かんずり

かんずりの正体

冬の雪で冷やされ、辛さで燃える！

新潟県妙高市の伝統的な香辛料「かんずり」は、見た目は真っ赤で辛そうなのに、実は“かんずり色”に料理を染めてしまうオソロシイ優しさを持つ発酵香辛料です。

「冬将軍と激辛のコラボ…？」なんて思うところですが、実は雪にさらすことで辛みがやわらぎ、ちゃんと丸くなるんで激辛を卒業した大人の味に仕上がります。

塩漬けにした唐辛子を一度雪の上にさらして天日干しにする「寒ざらし」
雪国・新潟の冬、妙高の真っ白な雪の上に、唐辛子をまき散らす。
その姿はまるで「雪上の赤い絨毯」　

上杉謙信がヨーロッパから伝来した貴重な唐辛子を京都から持ち込み、農民に分け与えたといわれています。
はじめは、唐辛子をすりつぶしたものに味噌を混ぜて作られていたようです。

かんずりと柚子胡椒の違い

よく似た香辛料として九州発祥の柚子胡椒と比べられる事があります。
違いは、言うなれば柚子胡椒は「短期決戦のエリート」
かんずりは「雪山で修行を積んだ熟成の達人」くらい違います。

	かんずり (新潟)	柚子胡椒 (九州)
主原料	雪さらしでアク抜きした赤唐辛子 柚子、塩、米糀（こうじ）	青唐辛子（または赤唐辛子） 柚子皮、塩
製法・工程	１. 雪さらし（アク抜き・塩抜き） ２. 米糀を加えて発酵 ３. 長期熟成（最低3年！）	原料を刻んで混ぜ合わせる 発酵・熟成の工程は短い
味わい	【辛さ ＜ 旨味とコク】 辛さはマイルドで、糀由来の深い旨味と甘みがある。柚子の香りは後から立つ	【辛さ ＞ 香り】 柚子のフレッシュな香りが強く、唐辛子のシャープでダイレクトな辛さが特徴
見た目	濃い赤色 雪さらしで色味がマイルドになる	緑色 青柚子・青唐辛子使用の場合 または黄色、赤色

柚子胡椒は、唐辛子の「シャープな辛さ」と柚子の「爽やかな香り」で、料理の風味を引き締めるのが得意な「ストレートな体育会系」

一方かんずりには、この体育会系に「米糀」という「発酵の魔法使い」が加わります。
糀が唐辛子のデンプンを糖に変え、旨味成分を増やし、全体をまろやかにまとめます。

その結果、ただ辛いだけでなく、「深いコクと甘み」が生まれます。

今回の購入商品の紹介

かんずり　47グラム（瓶詰）

税込み　591円　原信　新発田西店